食品乳化劑是一種常用的一種食品添加劑，《中國人民共和國食品安全法》將食品添加劑定義為“為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、糕點預拌粉

當體系中小分子乳化劑的含量大于臨界膠束濃度時，表面活性劑分子聚集，從而形成膠束，將溶劑體系劃分為疏水區域和親水區域。此時溶液的表面張力下降的最快，使溶解的物質逐漸吸附于膠束的親水區，以達到助溶的目的。食品乳化劑在谷物食品中一般作為抗老化劑使用，其能與面包、饅頭等食品中的直鏈淀粉發生反應，形成不溶性物

保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質”。食品添加劑的使用需滿足三個最基本的條件：一是確有必要，不需要加就不加，能少加就少加；二是安全

要知道在蛋糕中為什么使用蛋糕油， 糕點預拌粉

從相的觀點來說，乳狀液仍是非均相體系。乳狀液中的分散相可以是水相，也可以是油相，大多數為油相；連續相可以是油相，也可以是水相，大多數為水相。乳化劑是一種表面活性劑，分子中有親水基和親油基。為了表示乳化劑的親水性或親油性，通常采用“親水親油平衡值(HLB值)”，HLB值愈低，其親油性愈強；反之，HLB

就必須首先了解蛋糕的傳統生產工藝。制作蛋糕及影響蛋糕質量的關鍵因素是打蛋工序， 即雞蛋的起泡程度及泡沫的穩定性 。起泡越充分，泡沫越穩定 ， 制出的蛋糕質量越好。蛋糕傳統生產工藝是蛋糖快速攪打法，突出缺點是打蛋時間長，起泡不充分，泡沫穩定性差，工藝

2．可提高蛋糕面糊泡沫的穩定性：糕點預拌粉

陽離子型乳化劑。這類乳化劑在水中電離生成帶陽離子親水基團，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季銨鹽等。陽離子乳化劑應在酸性條件下使用，不得與陰離子乳化劑一起使用。
非離子型乳化劑。這種乳化劑在水中不電離。其親水基是各種極性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、環氧乙烷和環氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚

使用蛋糕油后顯著提高了面糊中泡沫的穩定性，即使面糊拌打完后放置一段時間，泡沫也不會消失，放置幾小時后仍不會塌落，這為實際生產提供了極大方便，又保證了蛋糕質量。而未使用蛋糕油的面糊放置幾小時后泡沫消失嚴重，比體積大大下降，而且無法制出合格的蛋糕