能減弱油脂的消泡作用，因此使用乳化劑的、能增加配方中油脂和水的用量，改善蛋糕制品的品質(zhì)；另一方面，使用乳化劑調(diào)制好的面糊可以長時(shí)間保持面糊的穩(wěn)定，調(diào)好后，即使在爐外停放一段時(shí)間也無妨。

增加蛋糕的體積：食品乳化劑

當(dāng)體系中小分子乳化劑的含量大于臨界膠束濃度時(shí)，表面活性劑分子聚集，從而形成膠束，將溶劑體系劃分為疏水區(qū)域和親水區(qū)域。此時(shí)溶液的表面張力下降的最快，使溶解的物質(zhì)逐漸吸附于膠束的親水區(qū)，以達(dá)到助溶的目的。食品乳化劑在谷物食品中一般作為抗老化劑使用，其能與面包、饅頭等食品中的直鏈淀粉發(fā)生反應(yīng)，形成不溶性物

使用乳化劑調(diào)制形成的面糊泡沫數(shù)量多，細(xì)小且均勻，經(jīng)過烘烤后蛋糕制品比不用乳

6、可提高蛋糕的出品率食品乳化劑

界面的形成以及穩(wěn)定性的機(jī)理：1）在界面上乳化劑的密度最大，乳化劑分子在小液滴的外面形成保護(hù)膜，從幾何空間結(jié)構(gòu)觀點(diǎn)來看這是合理的，從能量角度來說是符合能量最低原則的，因而形成的乳狀液相對(duì)穩(wěn)定；2）因?yàn)槿闋钜旱男纬墒贵w系界面面積大大增加，也就是對(duì)體系要做功，從而增加了體系的界面能，就導(dǎo)致了體系不穩(wěn)定。

由于蛋糕油中的乳化劑具有強(qiáng)烈的親水性，可增加蛋糕中液體 (水 、 牛奶 、果汁等)的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。7、可延長蛋糕的保鮮期 由于蛋糕油中的乳化劑能與淀粉 、蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，并具有良 好的保水性，可使蛋糕保存較長時(shí)間，蛋糕內(nèi)部濕潤 、 柔 軟、不干硬。

乳化劑對(duì)人體的危害就在于這個(gè)HLB值上，因?yàn)楝F(xiàn)在的食用乳化劑大部分都是各種脂肪酸，蛋糕油是一種高HLB值乳化劑，親水性比較強(qiáng)。親水性強(qiáng)的脂肪酸更多存在于飽和脂肪酸中。食品乳化劑

面包、蛋糕中的乳化劑不會(huì)危害人體

“面包放很久依然還很松軟，是添加了過量乳化劑的結(jié)果，有可能使肝臟功能不好的人健康受損”，一則乳化劑的消息讓松軟的面包“躺著中槍”。為此食品安全專家表示，面包在制作過程中，一般都是要加入乳化劑的，我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)也是允許添加進(jìn)面包的，安全性也很可靠，不必對(duì)乳化劑產(chǎn)

可以這么理解：飽和脂肪酸就像是一個(gè)身體健全的人，當(dāng)水分子在周圍的時(shí)候手腳都可以去抓它，但是不飽和脂肪酸就是一